Bu kahve, Güney Etiyopya’daki Guji Bölgesi’nin Batı Guji kısmında yer alan Hambela Woreda’nın Buku Kebele köyünden gelir. Kahvenin doğduğu topraklar olarak kabul edilen bu bölge, yüksek rakımı, verimli volkanik toprakları ve yıl boyunca dengeli yağış alan iklimi sayesinde nitelikli kahve için ideal koşullar sunar. Guji, bir zamanlar Sidamo bölgesinin parçasıyken son yıllarda ürettiği kaliteli kahveler sayesinde ayrı bir kahve bölgesi olarak tanınmaya başlamıştır.
Koji fermantasyonu, Japon mutfağında sake ve miso gibi geleneksel ürünlerin üretiminde kullanılan, enzimatik faaliyetleriyle bilinen Aspergillus oryzae kültüründen yararlanan yenilikçi bir kahve işleme yöntemidir. Bu yöntemde seçilmiş olgun kahve kirazlarına Koji başlangıç kültürü uygulanarak fermantasyon süreci kontrollü bir şekilde yönlendirilir. Amaç, kahvenin doğal karakterini korurken aromatik karmaşıklığını ve tatlılık algısını geliştirmektir.
Buku’dan elde edilen bu lotta, Kahve meyveleri bölgedeki küçük üreticiler tarafından seçici şekilde elle toplanıp üzerlerine Koji kültürü püskürtülüyor ve kahve meyveleri beş gün boyunca anaerobik (oksijensiz) ortamda fermente ediliyor. Ardından yükseltilmiş, gölgelik kurutma yataklarında 26 gün boyunca kurutuluyor; bu süreçte düzenli olarak takip edilerek her iki ila üç saatte bir çevriliyor. Fermantasyon ve kurutma aşamalarının titizlikle yönetilmesi, kahvenin kendine özgü aromatik karakterini ve doğal tatlılığını ortaya çıkarmayı amaçlıyor. Bu natural kurutma işlem yöntemi, çekirdeğin meyvenin içinde kururken tatlılık ve aromatik yoğunluk kazanmasını sağlar.
Koji ile fermente edilmiş bu kahveler Etiyopya kahvelerinin karakterini ilginç ve farklı bir boyuta taşıyor. Fincanda, bu kahve oldukça canlı ve aromatik bir karakter sunarak; çilek ve portakal meyvelerinin aromatik yapısını çikolatalı mus hissiyatı ile birleştirerek oldukça funk, kompleks ve meyvemsi bir deneyim yaşatıyor. Afiyet olsun.