Kurumsal bir sunumdan sonra bizi çok heyecanlandıran Pacas ailesinin ürettiği kahveleri tatmak üzere tadım masasının etrafında toplandık. 2 tur olarak gerçekleşen tadım seansında ilk tur yıkanmış kahveleri, ikinci tur ise natural kahveleri tattık. Santa Juana Bernardina kahvesini de bu masada seçtik. Bu kahvenin bizi en çok etkileyen kısmı Bernardina varyetesi olması oldu.
2012 yılında, çiftlikte çalışırken çiftlik yöneticisi Ruperto Bernardino Merche, farklı ve karmaşık aromalara sahip meyveler veren sıra dışı ağaçlar fark etti. Önceki sahipler bu gözlemleri önemsemezken, Pacas ailesi bu ağaçların potansiyelini gördü ve onların gerçek doğasını keşfetmek için bir yolculuğa çıktı. Yapılan titiz analizler sonucunda, bu gizemli ağaçların bilinen hiçbir kahve çeşidiyle ilişkili olmadığı ortaya çıktı ve böylece yeni ve olağanüstü bir kahve çeşidi keşfedilmiş oldu. Pacas ailesi, Ruperto Bernardino Merche'ye bir saygı duruşu olarak, yeni kahve çeşidine onun onuruna “Bernardina” adını verdi.
Bernardina kahve çekirdekleri, en olgun dönemlerinde özenle elle toplanır ve Pacas ailesi tarafından 2012 yılından bu yana mükemmelleştirilen doğal bir yöntemle işlenir. Kahve kirazları, eşit kuruma ve optimal tat gelişimi sağlamak için yükseltilmiş yataklarda kurutulur. Dikkatle yapılan tadım ve kalite kontrol sürecinden sonra çekirdekler, çiftliğin pergamin deposunda saklanır, ardından vakumla paketlenip ihracata hazırlanır.
Bernardina’nın genetik analizi, bu çeşidin Geisha ve Etiyopya Agaro çeşitleriyle ilişkili olduğunu ortaya koymuştur. 2013 yılında El Salvador’un kahve üretimini harap eden kahve yaprağı pasına karşı dayanıklılığı ve güçlü yapısı, bu çeşidi gerçekten olağanüstü bir keşif haline getirmiştir. Kahvenin benzersiz kalitesi, 2019 yılında prestijli El Salvador Cup of Excellence yarışmasında üçüncülük kazanmasıyla da kanıtlanmıştır.
Bu Bernardina partisindeki kahve çekirdekleri, doğal bir işleme yöntemiyle hazırlanmıştır. Süreç, çiftlikte kahve kirazlarının özenle elle toplanmasıyla başlar. Hasattan sonra, olgunlaşmamış, kuru veya yeşil kirazlar dikkatle ayıklanır. Ardından kahve kirazları, Vivagua işleme tesisine taşınır ve burada çekirdeklerin dış kabuğunun alınması aşaması atlanarak doğrudan yükseltilmiş gölgeli yataklara serilir.
Kahve tabakaları, eşit kuruma sağlamak için günde 5-8 kez hareket ettirilir. Gece saatlerinde, kahveler küçük gruplar halinde toplanır ve çiy ya da beklenmedik yağışlardan korumak için jüt çuvallarla örtülür. Kahvenin nem oranı günlük olarak izlenir ve %12 seviyesine ulaştığında, dikkatlice jüt çuvallara paketlenir ve izlenebilirliği korumak için depoda belirli alanlara yerleştirilir. Bu çuvallar, kuru öğütme ve ihracat aşamalarına kadar depoda bekletilir. Tüm kurutma süreci 25-30 gün sürmektedir.