Kavunla fermente edilmiş bu özel kahve, üretici Juan Pablo Vélez’in Antioquia bölgesindeki Finca La Luisa çiftliğinden geliyor. Kolombiya’nın Ciudad Bolívar bölgesinde, San Bernardo de los Farrallones köyü yakınlarında yer alan çiftlik, deniz seviyesinden 1.720 metre yükseklikte konumlanıyor ve 70 hektarlık geniş bir alana yayılıyor.
Juan Pablo Vélez, dört yıl önce paslanmaz çelik tanklarda CO₂ enjeksiyonu kullanarak karbonik maserasyon tekniğini uygulamaya başladı. Bu deneyimin üzerine yaklaşık iki yıl önce, kahveyi meyve suyuyla fermente etmeye yönelik yeni bir yöntem geliştirdi. Bu yenilikçi yaklaşım, çiftliğin daha belirgin, tutarlı ve katmanlı aromatik profillere sahip kahveler üretmesini sağlarken, sunduğu lezzet yelpazesini de genişletti. Uzun fermantasyon süreci ise kahvelere daha kompleks ve karakteristik aromalar kazandırıyor.
Bu lot için Juan, paslanmaz çelik tanklarda çift aşamalı karbonik maserasyon fermantasyonu uyguluyor. İlk aşamada kahve meyveleri, ikinci aşamada ise kabukları ayrıldıktan sonra taze kavunlar ile birlikte fermente ediliyor. Olgun kahve meyveleri tanka alınıyor ve ortama CO₂ verilerek oksijensiz (anoksik) bir ortam oluşturuluyor. Kirazlar bu koşullarda 5 gün (120 saat) boyunca fermente ediliyor.
İlk fermantasyonun ardından kahve meyveleri tanktan çıkarılıyor ve meyve tabakası ayrılıyor. Fermantasyon sırasında açığa çıkan sıvı ise korunuyor. Ardından çekirdekler, ilk fermantasyondan elde edilen bu sıvı ve taze kavunlar ile birlikte ikinci kez fermente ediliyor. Üç gün süren bu aşamanın ardından kahveler, optimum nem seviyesine ulaşana kadar yükseltilmiş kurutma yataklarında honey (yarı yıkanmış) yöntemiyle kurutuluyor.
Kavun, İtalyan karameli, armut ve toffee notalarıyla öne çıkan bu kahve, meyvemsi tatlılığı karamelimsi derinlikle zarif bir dengede buluşturuyor. Kavunun kendine özgü aromatik karakteri ve armudun narin meyvemsiliği, İtalyan karamelinin yoğun tatlılığı ve toffee’nin sıcak, şekerimsi dokunuşlarıyla tamamlanıyor. Orta gövdesi, kompleks ancak dengeli asiditesi ve katmanlı aromatik yapısıyla her yudumda farklı nüanslar sunan bu kahve, zarif ve rafine karakteriyle öne çıkıyor.